Huevos con pisto de berenjena

El plato que os traigo hoy es muy completo y sano, además está muy rico. Si, como a mí, os gustan las berenjenas y los pistos, esta receta os gustará seguro.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

4 huevos.

1 cebolla.

1 berenjena.

1 pimiento rojo.

1 pimiento verde.

Tomate triturado.

Sal.

Pimienta.

Aceite de oliva.

Unas rebanadas de pan para acompañar (opcional).

PREPARACIÓN:

Lavamos y limpiamos los pimientos, les quitaremos las semillas y los filamentos blancos del interior. Los picamos en daditos.

Pelamos la cebolla y la picamos.

Ahora la freímos junto con los pimientos en una sartén con un poco de aceite. Dejamos unos 5 minutos.

Agregamos la berenjena también cortada en dados. Dejamos otros 5 minutos.

Ahora unos 200 gramos de tomate triturado. Dejamos cocer un rato más. Vamos removiendo. Salpimentamos. Precalentamos el horno a 200 grados.

Una vez listo el pisto, lo vamos a poner en una fuente apta para horno y cascamos los cuatro huevos encima. (A mí se me rompió uno de ellos). Los sazonamos y al horno. Lo dejaremos de 10 a 15 minutos.

Y listo.